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釀酒工藝

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釀酒工藝一般分爲固态發(fā)酵、液态發(fā)酵和半固态發(fā)酵，半固态發(fā)酵即是采用先固後(hòu)液的結合法。

1.蒸餾。選扡新鮮、飽滿、無蟲害黴變的糙米，入鍋蒸煮，要蒸熟，蒸透，不夾生，不焦糊。

2.攤晾。原料蒸熟後(hòu)，出鍋攤晾，爲使其迅速冷卻，可吹風降溫，或用冷水沖洗瀝幹。

3.接種(zhǒng)。待料溫降至30℃左右，即可將(jiāng)粉碎好(hǎo)的曲種(zhǒng)均勻拌入，一般用曲量0.6%～1%。發(fā)酵容器宜選用廣口瓦盆，中間搭簾以利散和觀察，料層要厚薄均勻，原料表面(miàn)可撒少許曲種(zhǒng)，然後(hòu)加蓋發(fā)酵。（酒曲推薦安琪釀酒曲）

4.前發(fā)酵。保持料溫30℃左右，一般不超過(guò)33℃，發(fā)酵室的溫度25℃左右。冬天注意保溫，夏天注意降溫。約8 小時(shí)後(hòu)，料溫開(kāi)始上升，需揭蓋散熱，勿使料溫超過(guò)37℃。16小時(shí)後(hòu)，盆底出現糖化液，酒釀，要求酒釀清澈，微黃，呈甜香味，微酸，這(zhè)就(jiù)表示發(fā)酵良好(hǎo)，前發(fā)酵結束。

5.轉缸。將(jiāng)發(fā)酵好(hǎo)的酒釀轉入發(fā)酵缸中，加入30℃的溫水120%～125%，加蓋。轉缸後(hòu)第二天進(jìn)行翻醅，即將(jiāng)整塊酒醅底面(miàn)對(duì)翻，夏季可及時(shí)封缸，冬季可于次日封缸，即用塑料薄膜封嚴缸口，進(jìn)行厭氧發(fā)酵。料溫、室溫基本同前發(fā)酵。

6.蒸餾。一般15 天左右，發(fā)酵完畢。若要求酒質和口感更佳，可适當延長(cháng)發(fā)酵時(shí)間，達到20 天或30 天。蒸餾要求燒火前急中緩後(hòu)猛。

7.成(chéng)品。蒸餾後(hòu)的白酒即爲原漿米酒，米香濃郁，酒質清亮，微甜醇和，無異雜味，經(jīng)陳釀後(hòu)口感更佳。出酒時(shí)注意冷卻，勿使酒溫超過(guò)30℃，以免跑酒和影響酒質。接酒時(shí)最好(hǎo)掐頭去尾，放入下鍋複蒸。此法比液态工藝出酒率稍低，但口感較好(hǎo)，是西南和華南地區的傳統工藝改進(jìn)而成(chéng)。

得天獨厚的釀酒條件，加之以傳統釀酒工藝釀造紅棒槌美酒，給予了這(zhè)些來自好(hǎo)山好(hǎo)水的紅棒槌人參酒勃勃生機的發(fā)展。白酒釀造有著(zhe)悠久的人文曆史，作坊釀酒技術源于明清時(shí)期，最早是家庭自産自用，後(hòu)成(chéng)作坊式生産，産量很低，生産出的白酒也全部在當地銷售。